Hoy, cocina: Paisaje de tumbaollas y hambrientos
La austeridad castellana —nos dice Miguel Delibes— se manifiesta preferentemente en la cocina. Ciertamente, podemos saber mucho de las costumbres de un pueblo a través de lo que en las cocinas acontece. Entonces, en la cocina castellana —a la de La Mancha la llamaremos cocina manchega; con cocina castellana me refiero exclusivamente a la de Castilla y León—, ¿qué encontramos entre sus fogones, sus despensas y aderezos? Pues veremos que la cocina de Castilla y León se caracteriza por la falta de adornos y cenefas coquinarias.
Por su modestia y humildad, el castellano se ha alimentado fundamentalmente de pan y vino. (Ese pan que conquistó el corazón de Ramón Gómez de la Serna, tal y como nos lo cuenta en Automoribundia. Pan de buena y enhiesta espiga dorada).
Pero sin lugar a dudas, el asado rige la gastronomía castellanoleonesa. Y con asado me refiero al cordero lechal. Creo que no hay ni un solo mesón, restaurante, tasca o venta que no sirva este plato preparado al modo tradicional: una buena pieza de cordero untada con manteca, puesta sobre una bandeja de barro en la que previamente se ha vertido agua, y de ahí al horno de leña solo realzado su gusto con un poco de sal.
Vemos como esta preparación rehúye de las notas saltarinas de las especias o de las salsas barrocas. Se contrapone a esa cocina francesa tan sofisticada y aficionada a las fintas gustativas. Entonces, viendo que se trata de un plato sencillo y austero, ¿dónde reside su encanto, dónde está el énfasis? Pues no en sus ingredientes, sino en la raza a la que pertenece el lechazo, su crianza, y el horno donde se ha cocinado. Porque el lechazo sabroso empieza a hacerse en el vientre de la madre antes que en el fuego. Y en cuanto a raza, la churra parece llevarse el gato al agua. Y la peor, la merina (quizás de ahí el viejo proverbio).
Duelos y quebrantos nos dice mucho del alma castellana; los hábitos alimentarios se interrelacionan con la religión (también con la moral y la medicina
Otro clásico es la morcilla de Burgos. Del cerdo —dicen— se aprovechan hasta los andares; y en la barbarie sofisticada que es la cocina, la sangre tenía que poder aprovecharse de alguna manera. Esa morcilla que incluso tuvo a bien Góngora inmortalizar en uno de sus poemas más célebres, Ande yo caliente: “Coma en dorada vajilla /el príncipe mil cuidados /como píldoras dorados, /que yo en mi pobre mesilla /quiero más una morcilla/ que en el asador reviente,/ y ríase la gente”.
Sabemos que la chacinería castellana goza de buena fama, de entre todo el hatillo de embutidos, gobierna la morcilla. Las hay de dos tipos —aunque hoy en día ya existen tantas variedades como la imaginación permita—: de arroz y de cebolla. Joan Perucho y Nèstor Luján consideran que la de cebolla es la morcilla por excelencia, y al respecto dicen: “Nosotros pensamos en la morcilla de cebolla como consuelo de todos los pobres de estas tierras de pan llevar, sabrosa para los ricos y nostálgica para los ciudadanos…” Que cada cual escoja la que más le guste y que no tenga reparo en que reviente con el calor o en verterla en una de esas ollas donde se fraguan cocidos deliciosos.
Creo de importancia hacer mención de las legumbres. Desde luego la legumbre ha aliviado muchas hambres y ha traído alegría a las mesas más humildes. Los judiones de Segovia son las que suelen destacar en cuanto a buena fama. Curiosamente, teniendo en cuenta la vulgaridad del alimento y sus flatulentas consecuencias, se dice que tales legumbres se empezaron a cultivar en la zona gracias a la iniciativa del Palacio Real de la Granja de San Ildefonso, lugar de retiro de Felipe V, a los pies del Guadarrama.
Originalmente venidas de América, los judiones eran alimento para los faisanes que campaban por las lindes del palacio. Con el tiempo también los humanos comenzaron a comerlas y se convirtieron en uno de los platos más reconocidos de la gastronomía segoviana. Es típico en otoño los judiones con chacinas; fue el cocinero Tomás Urrialde, sobre 1955 —año relativamente reciente— quien introdujo esta preparación en el recetario español. Claramente, estas recetas están inspiradas en las fabadas asturianas, donde abunda el pellejo, el chorizo, el pimentón y el borbotear de las ollas.
No puedo cerrar este repaso a la gastronomía castellana sin hacer mención de un plato tan hidalgo como Don Quijote: duelos y quebrantos. De La Mancha (que me perdonen por recoger honorariamente de la cocina manchega esta receta), es un plato de antigua popularidad que, a su vez, es una de las referencias coquinarias más discutidas de la literatura.
Y es que duelos y quebrantos aparece a continuación de una de las frases más repetidas y célebres del Quijote; justo después de taimadamente insinuarnos el terruño del hidalgo caballero, se nos describen cuales son sus costumbres alimenticias: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”.
¿De qué se trata entonces? Algunos dicen que se trata de huevos revueltos con torreznos, otros proponen que aparte de huevos revueltos debía contener algún resto, como lo es sesos de cabra; sin embargo, bajo apariencia de ascetismo culinario, encontramos algunas interesantes explicaciones del porqué de un nombre tan peculiar. Y no es tan solo porque los españoles tengamos un don para ponerles nombres cachondos a nuestros manjares: zorongollo, matamaridos, ropa vieja, queso de tetilla, tetas de monja (o pedos de monja), chochos (altramuces), atascaburras…
Dicen algunas teorías que la receta se llama duelos y quebrantos —Sebastián Covarrubias decía que también lo denominaban “la merced de Dios” entre los cristianos viejos— porque era un plato que comían los cristianos nuevos por manifestar el dolor moral de los judíos conversos por la ingesta de carne de cerdo —era una forma de demostrar la autenticidad de los conversos—. Tampoco es arbitrario que Don Quijote comiese este plato los sábados. En el antiguo Reino de Castilla, por aquel entonces, se debía guardar abstinencia respecto al consumo de carne, así, los duelos y quebrantos eran un plato con el que se podía romper —quebrantar— la prohibición.
Sin embargo, esta teoría rompe con la anterior de que debía contener carne de cerdo, ya que los torreznos y el tocino no estaban permitidos los sábados, pero sin que había algo más de manga ancha con algunas partes de las reses como son las manitas, los intestinos, los pulmones, el bazo, los sesos y otros despojos —todo lo que encontramos en esa constelación que solemos denominar casquería, achuras, asaduras, entresijos, entretelas, entrañas, menudencias o vísceras.
Sea como fuere, es posible que el origen de esta permisividad se deba a una autorización eclesiástica demandada por parte de los monarcas por motivos de conservación de la carne. Como las reses se mataban los jueves y no era posible comer carne los viernes y los sábados, se dejaban comer las entrañas entre las clases pobres a modo de preservación. Duelos y quebrantos nos dice mucho del alma castellana; los hábitos alimentarios se interrelacionan con la religión (también con la moral y la medicina); la percepción que tenemos de los alimentos se entrelazan con múltiples ámbitos del espíritu.
Duelos y quebrantos es cristiandad, hidalguía, algo de austeridad y resignación ante la vida. El lechazo —recordemos el agnus dei, el cordero de Dios— bebe de las mismas aguas: es piedad y afán por llenarse el estómago (recordemos que Lázaro, en todas sus andanzas picarescas, una de sus principales motivaciones es poder comer; el poder comer debía ser motivo de muchos sinsabores para las clases humildes de la época que se las veían y deseaban para tener ollas repletas sobre el fuego). Vemos como eran y son el paisaje y paisanaje castellano a través de sus fogones, de sus mesones, de sus cosechas y labranzas, de sus rebaños y trashumancia, de sus mesas y sobremesas.
Vasto dominio el de la gastronomía castellana… tan ancha como lo es Castilla.
